なんか違う欧風カレー

A(下茹で)
牛スネ 650gくらい
ローリエ 4枚
スターアニス 1かけ
しょうが 3切れ
ネギ 半分くらい
白ワイン  適当
B(テンパリング)
コリアンダー 1つまみ
カルダモン 2粒
ブラックペッパー 2粒
ホワイトペッパー 2粒
鷹の爪 3本
シナモン 4分の1
C(野菜)
玉ねぎ 大3個くらい
にんにく 3かけ
しょうが にんにくと同じくらい
D(肉の漬け込み)
赤ワイン、カシスリキュール 適当
塩コショウ、ナツメグ 適当
E(スパイス)
パプリカ スプーン2
コリアンダー スプーン1
オールスパイス 3振り
●コリアンダー ひとつかみ
●カルダモン 5個
●ブラックペッパー 5個くらい
●シナモン 半分
小麦粉 大匙1くらい
バター 2cm くらい


肉を下茹でする。
鍋にちょっと油をひいて強火でちょっと焼き色を付けてから
Aの他のものを入れてすべてが浸るくらい水を入れる。
ワインを適当に入れて1時間くらい煮込む。

ねぎは青い部分がよかったのでしょうが
今回はなかったのでなるべく青い部分に近い白い部分です。


別のフライパンでテンパリング。
Bの材料を少量のオリーブオイルで。
いい感じに香りを出したらスパイスをすべて濾して
テンパリング後の油でCのにんにくしょうがを炒める。


②のにんにくしょうががこげる前に玉ねぎを入れて時間をかけて炒める。
今回は1時間ぐらいでやめました。小麦色くらい。


玉ねぎを炒めている間、茹で上がった肉が待ちになってしまうので
いったんスープから出してDの材料につけておく。
スパイス類は軽く揉みこんで液体は浸るくらいで 赤ワイン:カシス = 4:1 くらい。
この時のスープは後で使うので肉以外の材料を濾しとって取っておきます。


ある程度玉ねぎを炒めたらスパイスを準備します。
今回はカレーライスっぽいカレーを目指していたので、
スパイスを小麦粉と炒めます。
Eの材料のうち●のついているものはホールのスパースなので
電動ミルで細かくしてから炒めます。
本当は臼やすり鉢ですりつぶすのがいいのでしょうがなかったので。
この時ミルの調子があまりよくなく粒が大きめでしたが仕方ないのでそのままいきます。

スパイス類を先に炒め香りが立ってきたら小麦粉を入れさらに炒めます。
色が変わってきたらバターを入れてなじませます。
チョコレートみたいな香りでした。


空の鍋に漬けておいた肉を汁ごと入れて一度沸騰させます。
沸騰したらすぐに玉ねぎを入れて軽く混ぜ合わせ、
すべての具材が浸るくらい水を入れます。
そこへ肉をゆでた時のだしをすべて入れ30分くらい煮込みます。


鍋からスープを少し取り出し⑤のスパイスを伸ばします。
スパイスがさらさらになってきたら鍋に戻して
適当な調味料で味を調節して完成です。

味も粘度ハラシライス近い感じ。小麦粉をもっと入れてよかった。
スパイスを焦がしすぎたのかもったりした味。
後味が薄い。もっと野菜の出汁が必要かも。
肉の味が薄いので④の工程をゆでる前にやるべきだったかも。

神戸っぽいトマトチキンカレー

玉ねぎ 4つ
トマト缶 1個
鶏の肩肉 500g
ホールスパイス
シナモン 半分
ローリエ 4枚
鷹の爪 3本
コリアンダー 1g くらい
マスタード 0.5g くらい
生スパイス
にんにく 3かけ
しょうが にんにくと同じくらい
鷹の爪 2本
ハラペーニョ 2つ
パウダースパイス
ガラムマサラ
オールスパイス
パプリカ
ターメリック
オレガノ

 

ホールスパイスをテンパリング。
テンパリング後、ホールスパイスを越しつつ熱いままの油を生スパイスをすべてみじん切りしたものにかけて、ちょっと炒める。

玉ねぎをすべて入れて弱火で炒める。汁っぽくなるくらいまで。飴色まではしてません。

鶏肉に塩コショウとオレガノ、ガラムマサラを適当に揉みこんで下味をつけておく。
玉ねぎをいいところまで炒めてら一度皿に出して、強火で鶏肉に焦げ目をつける。

鶏肉が香ばしくなってきたら玉ねぎを戻しトマト缶と、トマト缶と同じ量のだしを入れる。今回は味噌汁を作った時の和風のだしです。

弱火で1時間ぐらい煮込む。たまにかき混ぜます。

パウダースパイスや塩コショウで味を調えて完成。

 

 

おいしいトマトスープって感じの味。あまりカレーっぽくはない。香りもカレーっぽくないが好き。

肉が柔らかい。

食べても脂っこいとはあまり感じないが、冷やすと表面が油の塊でおおわれる。今回は肩肉を使ったのでアクがあまりでなく、アク取りもしていないので油も取れていないからでしょう。

カレーの話 1

今日はカレーを作りました。

 

以前インターネットでテンパリングという技法を知り、自分でもやってみたくなったのでスパイスを数種類程度ですが買ってきて今回試してみました。

http://cookingmaniac.net/archives/23452482.html

こちらのサイトを参考にしました。参考にするといってもテンパリングという技法を知った程度で、今回はほとんど何も考えずにやりました。

 

 

 

~ 材料 ~

A

・とりむね 1枚

・とりもも とりむねの半分くらい

 

B

・コリアンダー 10粒くらい

・スターアニス 1つ

・ローリエ 2枚

・シナモン 半本

 

C

・ニンニク 2かけ

・しょうが 少し

・たまねぎ 大小不揃い4つ

 

D

・トマト缶 400g

・バター 20gくらい??

 

E

・カレー粉

・ガラムマサラ

・オールスパイス

・塩

・こしょう

・砂糖

・はちみつ

・ハバネロペッパー

 

今回の肉はどちらも冷凍だったので前日から冷蔵庫に移しておいたのですが、今日になっても柔らかくなっていなかったので、出汁をとりつつ解凍することにします。

冷蔵庫に少し残っていた野菜などでとった出汁も混ぜているので若干茶色っぽい色をしています。

灰汁をとった後は鍋をすぐに使いたいので、肉をざるに上げて出汁汁の方はペットボトルに写しバケツにためた水で冷却します。

 

鍋が空いたのでいよいよテンパリングです。

今回は特に油の量も量らず(そもそも我が家に量りや大匙スプーンなどがないのですが)鍋に投入したら、なかなか攻めた量になってしまいました。

そこにBのスパイスをすべて入れ火にかけます。中火より少し弱めでしょうか。

スパイスから泡が出てきてもしばらく置いておいたら、何かがはじけてしまったので(たぶんコリアンダー)慌ててスパイスを取り出しました。

 

その後 C の材料をすべて鍋に投入ししばらく炒め、一口大に切った肉をすべて入れ、Dのトマト缶も入れました。

それから最初にとった出汁をトマト缶2杯分入れました。

やはり結構油っぽい感じがするので、バターで乳化ができるといううろ覚えの情報を頼りに入れておきます。

そして蓋をしてたまに混ぜつつ30分ほど煮込みます。

指が映り込んでしまいました。。

 

ある程度煮込んだなという頃合いで E の調味料で味を調えます。

調味料を入れる前の味はおいしいチキンスープといった感じです。そのままですね。いい鶏の出汁が出ているのでしょう。

かなり水っぽくスープカレーの様です。

水っぽいのもあり盛りが汚いですね。

 

 

 

今回のカレーは

・若干だが甘い香りがする、シナモン、スターアニス、オールスパイスのためでしょうか。結構好きです。

・甘い香り以外も、インドカレーらしい香りが今までよりもするかな、という印象。ただ本当に若干。単純に使っているスパイスの種類が多いからかも。

・自分でカレーを作るとだいたいいつもそうなのだが、口に入れてすぐの香りや辛さは感じるものの、それが薄れた後の味があまり感じられない。物足りない感じがすごいする。

・肉は胸も含めて柔らかい。ただ肉の味しかしない。肉だけで煮込んだからだと思う。経験上、冷凍気味の肉をそのまま煮込むと柔らかくなる気がする。

・やっぱり油っぽい。バターで乳化はできたのだろうか。そもそもテンパリングの時点で油が多かったのでしょう。

・かなり水っぽい。

・フライドオニオンが欲しくなる味。

まとめるとこんな感じでしょうか。

 

一晩おいたら味わい深くなるといいのですが。

そうなりましたらまた書きます。