なんか違う欧風カレー

A(下茹で)
牛スネ 650gくらい
ローリエ 4枚
スターアニス 1かけ
しょうが 3切れ
ネギ 半分くらい
白ワイン  適当
B(テンパリング)
コリアンダー 1つまみ
カルダモン 2粒
ブラックペッパー 2粒
ホワイトペッパー 2粒
鷹の爪 3本
シナモン 4分の1
C(野菜)
玉ねぎ 大3個くらい
にんにく 3かけ
しょうが にんにくと同じくらい
D(肉の漬け込み)
赤ワイン、カシスリキュール 適当
塩コショウ、ナツメグ 適当
E(スパイス)
パプリカ スプーン2
コリアンダー スプーン1
オールスパイス 3振り
●コリアンダー ひとつかみ
●カルダモン 5個
●ブラックペッパー 5個くらい
●シナモン 半分
小麦粉 大匙1くらい
バター 2cm くらい


肉を下茹でする。
鍋にちょっと油をひいて強火でちょっと焼き色を付けてから
Aの他のものを入れてすべてが浸るくらい水を入れる。
ワインを適当に入れて1時間くらい煮込む。

ねぎは青い部分がよかったのでしょうが
今回はなかったのでなるべく青い部分に近い白い部分です。


別のフライパンでテンパリング。
Bの材料を少量のオリーブオイルで。
いい感じに香りを出したらスパイスをすべて濾して
テンパリング後の油でCのにんにくしょうがを炒める。


②のにんにくしょうががこげる前に玉ねぎを入れて時間をかけて炒める。
今回は1時間ぐらいでやめました。小麦色くらい。


玉ねぎを炒めている間、茹で上がった肉が待ちになってしまうので
いったんスープから出してDの材料につけておく。
スパイス類は軽く揉みこんで液体は浸るくらいで 赤ワイン:カシス = 4:1 くらい。
この時のスープは後で使うので肉以外の材料を濾しとって取っておきます。


ある程度玉ねぎを炒めたらスパイスを準備します。
今回はカレーライスっぽいカレーを目指していたので、
スパイスを小麦粉と炒めます。
Eの材料のうち●のついているものはホールのスパースなので
電動ミルで細かくしてから炒めます。
本当は臼やすり鉢ですりつぶすのがいいのでしょうがなかったので。
この時ミルの調子があまりよくなく粒が大きめでしたが仕方ないのでそのままいきます。

スパイス類を先に炒め香りが立ってきたら小麦粉を入れさらに炒めます。
色が変わってきたらバターを入れてなじませます。
チョコレートみたいな香りでした。


空の鍋に漬けておいた肉を汁ごと入れて一度沸騰させます。
沸騰したらすぐに玉ねぎを入れて軽く混ぜ合わせ、
すべての具材が浸るくらい水を入れます。
そこへ肉をゆでた時のだしをすべて入れ30分くらい煮込みます。


鍋からスープを少し取り出し⑤のスパイスを伸ばします。
スパイスがさらさらになってきたら鍋に戻して
適当な調味料で味を調節して完成です。

味も粘度ハラシライス近い感じ。小麦粉をもっと入れてよかった。
スパイスを焦がしすぎたのかもったりした味。
後味が薄い。もっと野菜の出汁が必要かも。
肉の味が薄いので④の工程をゆでる前にやるべきだったかも。

チャイを作っチャイました

カルダモン 2粒
ブラックペッパー 2粒
コリアンダー 2粒
シナモン 1本
生姜 3切れ
ナツメグパウダー 1振り
紅茶(アッサム) スプーン1杯
270ml
牛乳 270ml

 

シナモンは適当な細かさに折る。
カルダモンは殻を剥いて身を包丁の面で潰す。
他のスパイスも包丁で潰す。

上記のスパイスと茶葉を水で煮る。
水は水のまま火にかけました。最初は中火。
ここでナツメグを一振り。

 

沸騰しそうになったら弱火に。

さらに沸騰しそうになったら牛乳を入れる。

 

そこから弱火でさらに煮詰めて沸騰しそうになったら終了。
すぐにストレーナーで越して完成。
これでマグカップ2杯ちょっとくらい。

お好みで砂糖を入れて飲みます。
甘いはうまい。

思ったより生姜が強かった。(嫌いじゃないが想像とは違った)
もっとシナモンのスパイシー甘さみたいな香りが欲しかったです。
砂糖を小さじ2杯ぐらいがうまい。

 

神戸っぽいトマトチキンカレー

玉ねぎ 4つ
トマト缶 1個
鶏の肩肉 500g
ホールスパイス
シナモン 半分
ローリエ 4枚
鷹の爪 3本
コリアンダー 1g くらい
マスタード 0.5g くらい
生スパイス
にんにく 3かけ
しょうが にんにくと同じくらい
鷹の爪 2本
ハラペーニョ 2つ
パウダースパイス
ガラムマサラ
オールスパイス
パプリカ
ターメリック
オレガノ

 

ホールスパイスをテンパリング。
テンパリング後、ホールスパイスを越しつつ熱いままの油を生スパイスをすべてみじん切りしたものにかけて、ちょっと炒める。

玉ねぎをすべて入れて弱火で炒める。汁っぽくなるくらいまで。飴色まではしてません。

鶏肉に塩コショウとオレガノ、ガラムマサラを適当に揉みこんで下味をつけておく。
玉ねぎをいいところまで炒めてら一度皿に出して、強火で鶏肉に焦げ目をつける。

鶏肉が香ばしくなってきたら玉ねぎを戻しトマト缶と、トマト缶と同じ量のだしを入れる。今回は味噌汁を作った時の和風のだしです。

弱火で1時間ぐらい煮込む。たまにかき混ぜます。

パウダースパイスや塩コショウで味を調えて完成。

 

 

おいしいトマトスープって感じの味。あまりカレーっぽくはない。香りもカレーっぽくないが好き。

肉が柔らかい。

食べても脂っこいとはあまり感じないが、冷やすと表面が油の塊でおおわれる。今回は肩肉を使ったのでアクがあまりでなく、アク取りもしていないので油も取れていないからでしょう。

収穫したハラペーニョをピクルスにしました

我が家で栽培しているハラペーニョを収穫したのでピクルスにしました。

レシピを調べてみると、白ワインビネガーを使っているものが多かったので白ワインビネガーを使ってみます。
市販されているピクルス用に調合されたピクルス液にはハーブやスパイスが入ってるものもあったので家にあったスパイスも入れてみます。

~ 材料 ~

ハラペーニョ 130g と 250g の瓶に入るだけ
白ワインビネガー ハラペーニョを入れた瓶にハラペーニョが漬かりきるまで。ほぼ250ml
-スパイス-
コリアンダー 10粒くらい
シナモン 1/2本
ローリエ 2枚
オレガノ 2振り

 

  1. ハラペーニョのへたをとって輪切りにして瓶に詰めます。種もそのまま入れてしまいます。
  2. 白ワインビネガーを鍋に出してオレガノ以外のスパイスをホールのまま入れ一度沸騰させます。沸騰したら火を消してオレガノを入れます。
  3. シナモンとローリエをハラペーニョの隙間に詰め込んで、熱いままのピクルス液をスパイスごとハラペーニョが漬かりきるまで入れます。
  4. 冷めたら冷蔵庫で保存。何日か漬け込みます。

 

今日、漬けてから5日目で食べてみました。
めちゃくちゃ辛かったです。
ハラペーニョは唐辛子の割にはそこまで辛くはないらしいですが、飲み込んだ瞬間からおなかが痛くなるような感覚です。
水が足りないと辛くなるようなので、結構あげていたつもりだったのですが足りなかったのでしょうか。

このままつけていけばピクルス液で辛さが薄まればいいのですが。
しばらくは刻んで料理に使ったりしようと思います。

担担麺の話 1

先日はカレーを作りましたが、今日は担担麺を作りました。

担担麺と言っても作ったのは肉味噌だけでスープはゴマダレを出汁で割っただけですが、思った以上に担担麺です。麺は冷凍うどんです。

 

・ごま油にスターアニス1個、コリアンダー5粒を入れテンパリング

・ホールスパイスを取り出し、にんにく2かけ半をみじん切りにして投入。香りが出たな、というところで豚ひき肉300gを入れ炒める。

・醤油、みりん、豆板醤、甜麺醤で味付け。量り関係がないので正確な量がわかりませんが、2 : 2 : 1 : 2.5 くらいの割合だと思います。醤油の量はペットボトルからトクッ、トクッ、トクッ、くらいです。早目に量りを買おうと思います。

・家にあるパウダースパイス類をちょこちょこ入れる。

 

肉味噌だけ味見してみると、中華の味はガンガンするのですが1ミリも四川を感じません。絶対中華料理屋で食べたことがある味なのですが、何の料理の味なのか全く思い出せません。中国人家族が経営してる定食屋って感じの味です。

とにかく、残念ながら担担麺の肉味噌にしては失敗よりの出来です。醤油が多すぎたのでしょうか。野菜炒めにするとおいしいかも。

 

スープはゴマダレと出汁を1 : 2 くらいの割合で混ぜ、オイスターソース2振り程、お酢をティースプーン2杯程を入れ半解凍の冷凍うどんと一緒にレンジで温めました。

うどんが120gほどの少な目サイズなのでスープも少なめです。

そこにラー油を1周くらいかけ、肉味噌と白髪ねぎをのせて完成です。

 

肉味噌だけを食べたときは中華定食屋さんでしたが、スープと一緒だとなかなか担担麺でした。ただやはり思っている担担麺ではないかなとは感じます。

今度はスープを作ってみたいです。

 

カレーの話 1

今日はカレーを作りました。

 

以前インターネットでテンパリングという技法を知り、自分でもやってみたくなったのでスパイスを数種類程度ですが買ってきて今回試してみました。

http://cookingmaniac.net/archives/23452482.html

こちらのサイトを参考にしました。参考にするといってもテンパリングという技法を知った程度で、今回はほとんど何も考えずにやりました。

 

 

 

~ 材料 ~

A

・とりむね 1枚

・とりもも とりむねの半分くらい

 

B

・コリアンダー 10粒くらい

・スターアニス 1つ

・ローリエ 2枚

・シナモン 半本

 

C

・ニンニク 2かけ

・しょうが 少し

・たまねぎ 大小不揃い4つ

 

D

・トマト缶 400g

・バター 20gくらい??

 

E

・カレー粉

・ガラムマサラ

・オールスパイス

・塩

・こしょう

・砂糖

・はちみつ

・ハバネロペッパー

 

今回の肉はどちらも冷凍だったので前日から冷蔵庫に移しておいたのですが、今日になっても柔らかくなっていなかったので、出汁をとりつつ解凍することにします。

冷蔵庫に少し残っていた野菜などでとった出汁も混ぜているので若干茶色っぽい色をしています。

灰汁をとった後は鍋をすぐに使いたいので、肉をざるに上げて出汁汁の方はペットボトルに写しバケツにためた水で冷却します。

 

鍋が空いたのでいよいよテンパリングです。

今回は特に油の量も量らず(そもそも我が家に量りや大匙スプーンなどがないのですが)鍋に投入したら、なかなか攻めた量になってしまいました。

そこにBのスパイスをすべて入れ火にかけます。中火より少し弱めでしょうか。

スパイスから泡が出てきてもしばらく置いておいたら、何かがはじけてしまったので(たぶんコリアンダー)慌ててスパイスを取り出しました。

 

その後 C の材料をすべて鍋に投入ししばらく炒め、一口大に切った肉をすべて入れ、Dのトマト缶も入れました。

それから最初にとった出汁をトマト缶2杯分入れました。

やはり結構油っぽい感じがするので、バターで乳化ができるといううろ覚えの情報を頼りに入れておきます。

そして蓋をしてたまに混ぜつつ30分ほど煮込みます。

指が映り込んでしまいました。。

 

ある程度煮込んだなという頃合いで E の調味料で味を調えます。

調味料を入れる前の味はおいしいチキンスープといった感じです。そのままですね。いい鶏の出汁が出ているのでしょう。

かなり水っぽくスープカレーの様です。

水っぽいのもあり盛りが汚いですね。

 

 

 

今回のカレーは

・若干だが甘い香りがする、シナモン、スターアニス、オールスパイスのためでしょうか。結構好きです。

・甘い香り以外も、インドカレーらしい香りが今までよりもするかな、という印象。ただ本当に若干。単純に使っているスパイスの種類が多いからかも。

・自分でカレーを作るとだいたいいつもそうなのだが、口に入れてすぐの香りや辛さは感じるものの、それが薄れた後の味があまり感じられない。物足りない感じがすごいする。

・肉は胸も含めて柔らかい。ただ肉の味しかしない。肉だけで煮込んだからだと思う。経験上、冷凍気味の肉をそのまま煮込むと柔らかくなる気がする。

・やっぱり油っぽい。バターで乳化はできたのだろうか。そもそもテンパリングの時点で油が多かったのでしょう。

・かなり水っぽい。

・フライドオニオンが欲しくなる味。

まとめるとこんな感じでしょうか。

 

一晩おいたら味わい深くなるといいのですが。

そうなりましたらまた書きます。